Todos los dulces y delicias quiteñas en una feria

Fuente: Museo de la Ciudad | 2012-08-23 | 05:06:41 PM
Los que preparan las delicias
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La feria de dulces
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Saboreando las delicias
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¿Se imagina usted encontrar en un solo lugar Jucho, tamal lampreado, habas y maíz enconfitados, pristiños, buñuelos, turrón de miel, mistelas, los recordados rompe muelas, los dulces de malí, quesadillas, moncaibas, chichas de morocho, de jora, colada de manzana y otras delicias dulces de antaño? Bueno, eso es posible desde este jueves 23 hasta el domingo 26 de agosto en el Museo de la Ciudad.

Todos los golosos o curiosos de la culinaria quiteña tienen en este espacio el lugar ideal para degustar y hablar directamente con estos chefs que hacen que las papilas gustativas brinquen de gusto y el olfato vaya de un cubículo a otro. El precio de la entrada es de 25 centavos y con el pago del ingreso usted recibirá un recetario de golosinas.

La Feria de Dulce Quiteño es una iniciativa del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito a través de la Fundación Museos de la Ciudad.

En el patio contemporáneo se han colocado carpas, mesas, sillas y protección en el piso para que los visitantes puedan acercarse a degustar estas delicias. Los costos de las golosinas fluctúan entre los 25 centavos hasta los 2 dólares.

Además de los dulces mencionados, podrá adquirir manjares novedosos como mermelada de ají, pastel de camote, flan de maracuyá con fresas, y cocadas. Estas delicias las elabora Sebastiana Quiñones, mujer emprendedora de 70 años nacida en Esmeraldas y quien desde hace varios años vive en Quito. Ella con su hija han hecho de su pasión por las golosinas una empresa.

“Tenemos volteado de piña, mermelada de ají, bolitas de zambo, de guineo. La mermelada de ají es muy rica buenísima para comer con carnes. Yo estoy participando en esta feria desde hace 15 años. Esta iniciativa es buenísima, así el municipio nos ayuda, a mí por lo menos que ya soy viejita”, dice.

Cuando participan en las ferias, Sebastiana y su hija se levantan antes que salga el sol, a las 04:00. Viven en el sur de la ciudad, en El Girón de Chillogallo, y a esa hora empieza el ruido en la cocina. Sartenes, moldes, tazas, batidoras y demás empiezan un baile casi frenético para que los postres sean frescos.

Antonio Encalada, no dice su edad, pero si aclara que lleva en esta “profesión” desde hace 50 años. Aprendió la tradición de su familia y antes laboraba en los cines de la capital llevando los dulces recién hechos.

Su especialidad es hacer maní garrapiñado con chocolate y con ajonjolí, habas de sal, maní con chocolate, las claritas y cañas. Todos estos dulces los elabora manualmente. Las claritas las hace a base de raspadura y azúcar, con extractos de coco y vainilla. “El maní de dulce se tarde en hacer una hora y media, los precios varían de acuerdo al porte y la cantidad; van entre los 50 centavos a un dólar. También hacemos la tradicional “caca de perro”, yo digo que esta es la nacional, la propia y no es extranjera”, asegura este obrero del azúcar.

Otra de las estrellas de la repostería quiteña son las colaciones. En el espacio dedicado a esta golosina se encuentra Luci de Banda, esposa del autentico artesano de este dulce blanco relleno de maní, aunque ahora también han incorporado nueces, anís y almendras. Su local se encuentra en la Cruz Verde.

Esta es una tradición familiar y los precios son cómodos: desde un dólar hasta un dólar 25 centavos. “Esta feria nos ayuda a los artesanos a mantener la tradición y que la gente general deguste los sabores de antaño” sostiene Luci.

Pero si usted tiene sed, puede probar la deliciosa colada de manzana, el rosero quiteño y el jucho. Esta es una bebida elaborada con capulí, durazno, peras, frutillas, babaco y chamburo. “Esta receta es ambateña y las elaboramos desde hace años; tiene nuestro secreto quiteño también”, dice Consuelo Ñacato quien forma parte de la microempresa “Cositas para Picar”.

Para Raquel Andrade esta Feria representa el volver a sentir, a degustar los sabores que le vuelven a su infancia, esta mujer jubilada y vecina de El Recreo, decidió visitar la feria con una amiga luego de terminar las clases de computación del CEAM. “Me parece importante ir cultivando nuestras tradiciones, es un entretenimiento a la vez que ayudamos a las familias. Aquí encontré un postre que hacía mi mamacita, el Jucho, además de los tamales y quimbolitos. Son agradables al paladar y también a la memoria”, dice.

Esta Feria de Dulces tiene ya 14 años y desde su inició su casa grande ha sido el Museo de la Ciudad. Miriam Navas, quien forma parte del área de investigación del Museo de La Ciudad, señala que “los primeros dulces quiteños de los que se tienen noticias, fueron recetas traídas por los conquistadores españoles quienes introdujeron el azúcar”.

De ahí que uno de los dulces más antiguos que han logrado rescatar es el Pio V, una bebida elaborada con huevos y canela, que se disfrutaba en el siglo XIX, además de las frutas enconfitadas que se servían los quiteños, así también como los helados de paila que ya son parte de la tradición, afirma Navas.

Al respeto, la investigadora explica que se han desarrollado varios trabajos en esta materia, “entre ellas la del escritor Julio Pazos que se centra en la búsqueda de recetas familiares, y descripciones de viajeros que estaban de paso por Quito y hablaban de todo lo que les llamaba la atención, entre eso la comida”.

Son 20 dulceros los que participan este año. La primera edición de la feria se la realizo en 1999 en diciembre. Con cuatro días de feria, el Municipio y el Museo tratan de fortalecer las tradiciones culinarias y son cerca de 10 mil los visitantes que suelen llegar. Así se apoya a los microempresarios, con los espacios y las carpas los que son totalmente gratuitos para ellos.

Si usted se decide a recordar y a recorrer los dulces de Quito puede hacerlo desde este jueves hasta el domingo desde las 09:00 hasta las 17:00.

Receta de Jucho

Se hierven 4 litros de agua, con 2 libras de azúcar, 4 ramas de canela, 8 clavos de olor, 8 pimientas de dulce y 2 flores de canela (ishpingos).

Cuando el agua toma el sabor de las especias se agregan hojas de naranjo, hierbaluisa o cedrón y se deja en el fuego unos momentos.

Se cierne el agua y se la vuelve al fuego; se incorpora 1 taza de arroz de cebada, se cocina por unos minutos y se añaden 8 tazas de capulíes, 4 manzanas emilias peladas y cortadas en trozos largos, 8 peras peladas y cortadas en mitades, 8 duraznos pelados y con la pulpa, cortados en cruz y 4 membrillos pelados y cortados en rodajas. Finalmente se rectifica el azúcar.
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